速冻果蔬在制作中容易产生哪些变化-烟台东润食品有限公司

速冻果蔬在制作中容易产生哪些变化

更新时间：21/12/16 15:04:12 来源：www.dongrunfoods.com

　　目前速冻食品的方便快捷，逐渐走进我们的生活，尤其是速冻果蔬，也成为我们经常食用的食品，那么大家知道速冻果蔬在制作的过程中发生了哪些变化呢?
　　1、细胞的溃解。
　　液泡是存在于植物组织中的含有大量水分的细胞。速冻果蔬在冷冻过程中，很容易冻结成大的冰晶体，产生较大的压力，细胞容易受到破裂损伤。另一方面，植物组织的细胞壁比较厚而又缺乏弹性，容易被大冰晶体刺破或胀破。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，使蛋白质变性或不可逆凝固，细胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升。
　　2、机械性损伤。
　　首先形成冰晶的是细胞间隙中的游离水，一般含可溶性物质较少，冻结点高。而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去。与此同时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，引起原来相互结合的细胞分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。

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