在制作速冻果蔬时，大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，真正做到品质优良，目前市场上主要有两种，一种是速冻蔬菜，还有一种是慢冻蔬菜，那么这两种有什么区别呢？
速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。
而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁； 解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
