速冻果蔬在存放一段时间后救护出现变色的现象，从而导致速冻果蔬的品质发生了变化，下面下面就来给大家分析一下速冻果蔬的变色现象：
对于速冻果蔬变色，可发生在速冻加工阶段，也可发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。主要是因为微生物的作用，而微生物的生长繁殖都要有适宜的温度范围，高于或低于此温度都将促使微生物生命活动遭到抑制、停止甚至引起死亡。而速冻果蔬是利用人工制冷技术降低新鲜果蔬的温度，此温度能极大的抑制微生物活动和酶作用，可以在很大程度上防止腐败。
速冻果蔬等冷冻食品一般会出现色泽、风味、营养等的变化，速冻果蔬在冻结处理前会采取抑制或钝化酶活性的措施，以减少酶的存在引起的制品品质变化。
然而目前速冻果基本都会经过处理还会出现诸如浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或黑、绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色、果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深等变色现象。其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外，加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿、如有金属离子也可催化制品褐变，制冷剂的泄漏也会引发变色。
因此为了保证速冻果蔬的质量问题，速冻果蔬加工时要注意每个步骤，严格按照规范来执行，任何细节的处理都不可掉以轻心。
